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Como prosesar el venado
 Es un verdadero placer el arte de la cazeria, pero la mayor satisfacción es deleitarnos consumiendo las carnes. Para mayor satisfacción a la hora de comer, las carnes deben ser manejada con cuidado cuando se limpian y cocinan. Si la carne no es procesada correctamente, el sabor se puede perder.
EL PROCESSO
Equipos:
Para
facilitarnos el proceso de limpieza, se necesitan varios equipos. Este
equipo consiste de (1) un cuchillo bien afilado de; (2) una hachuela pequeña;
(3) De 12 a 15 de soga o cuerda de nylon; (4) De 2 a 3 bolsas plasticas; (5)
un trapo limpio; (6) una estopilla para envolver el cadaver si el animal fue
cazado en temporada de calor, de esta manera se prepara para refrigeracion
Una
vez que se le dispare al animal, se debe acerca con cautela. Evite estar
cerca de las patas hasta que este seguro que el animal este muerto. El
cadáver del venado que permanezca con calor, debe de ser desangrado. El
venado que aun conserve temperatura en su cadáver debe de ser desangrado.
Introduzca su navaja en la base del cuello a solo unas pulgadas del pecho. La
navaja debe de ser introducida a 4 o 5 pulgadas con su punta en dirección de
la cola. Comience a cortar lateralmente hasta cortar las venas. Desagüe toda
la sangre del cadáver elevando la posición trasera. Devestirlo:
El
venado debe ser vestido cuidadosamente. Las viscera serán mas fácil de
remover si el vendado es colgado de su cabeza o recostado en su espalda.
Si existe un árbol cerca, el animal debe de ser colgado del árbol con una
soga (Figura 1.
Quite
los órganos sexuales primero (Figura 2. Corte por la región central
del pecho hasta llegar al recto (Figura 3). Evite perforar el vientre o
los intestinos sujetándolos por atrás con su mano, guiando su navaja hacia
arriba y cortando entre sus dos dedos. La pelvis debe de ser desgarrada donde
la parte posterior de las piernas se unen haciéndole una cortada a través de
la membrana blanca que separa las dos piernas. En el punto de fusión de
la pelvis, será necesario utilizar una hachuela en los casos donde los
venados son mas viejos (Figura 4).
Corte
alrededor del recto y remueve toda las víscera (Figura 5). Guarde el hígado,
el corazón, y la lengua. Coloque estos órganos en bolsas plásticas y en frió.
Figura
4.
Figura
5. Limpie
toda la cavidad con un paño limpio. Le recomendamos no utilizar agua, ya que
esto le puede acelerar el proceso de putrefacción. Si
alguna parte del cadáver esta mutilada, o sangrienta del tiro, debe de ser
removida inmediatamente y sumergida en una solución de sal. (1/4 lb de sal
por galón de agua) por 24 a 48 horas. Esto será mas conveniente para
la carne cuando se hierva o se triture. Las partes muy dañadas o mutiladas se
utilizan para comida de perro. Despellejar:
En
clímax calientes, se recomienda despellejar en el campo por los efectos de
insolación que impide que la piel se refresque. En este caso, es mas fácil
despellejar el animal colgado de un árbol. Una vez despellejado rocíelo con
pimienta negra por todo el cadáver y envuélvalo en una bolsa. Es necesario
proveerle aire que circule al venado para que se refresque. En clímax
de frió, es preferible no despellejar el animal. La piel protegerá el cadáver,
y mantendrá la carne. Algunas personas prefieren refrigerar en pedazos el
animal. Transportación:
El
cadáver no debe ser expuesto encima del capo donde puede estar expuesto a
humos exhaustos o temperatura excesivamente caliente. Si su carro tiene un
portaequipajes, es el lugar preferible para transportar el cadáver. Un
maletero limpio también es aceptable. Proceso de
enfriando y añejamiento:
Es
vital removerle la temperatura del cadáver del animal lo antes posible. Añejando
el cadáver en temperaturas de refrigeración por un periodo de 10 a 14 días
ablanda la carne. Aquellos animales que fueron matados en una
temperatura de 65 grados Fahrenheit o mas debe manejar diferente que
aquellos que fueron matados en un clímax mas frió. A los 65 grados
Fahrenheit, el cadáver requiere menos tiempo de añejamiento. El
cuidado debe de ser tomado en clímax caliente para así evitar la putrefacción.
El cadáver de los animales que fueron matados en un clímax frió debe de ser
añejado en temperaturas de 34 grados Fahrenheit por un periodo de 14 días.
Figura
6. Figura
6 demuestras
como lo debe descuartizar si usted decide hacerlo. Plantas profesionales le
puede ofrecer este servicio a un costo moderado. Como al igual puede mezclar
la carne inferior con la de puerco para hacerle embutidos. El
venado debe de ser bien guardado para así evitar la perdida de sabor de la
carne. Papel aluminum "Heavy duty" lo puede utilizar como material
de empaque. Es ideal que utilice un método de empaque que mantenga la humedad
y guarde la barrera de aire. Perdida de humedad y barrera de aire
deteriora el sabor de la carne.
Papel
de envoltura que lo puede encontrar en una farmacia o supermercado es un bueno
método de empaque (Figuras 7, 8 y 9). Este método de envoltura es el
que utiliza el carnicero. Figura
8. Doble la envoltura y apriétela contra la carne.
Coloque
la carne en el medio de la envoltura. Es conveniente colocar un papel de
envoltura o aluminium entre cada pedazo de carne. Dos papeles entre pedazos de
carne facilita separarlos cuando aun estén congelados. Doble el papel sujetándolo
por las puntas y apretándolo contra la carne. Selle las puntas con cinta
adhesiva.
Los paquetes deben ser identificados para conocer su contenido, como es; el nombre la fecha y numero de permiso de cazeria. La carne de venado que se regala a otra persona debe indicar toda la información de la persona que la cazo. La carne de venado legalmente puede ser almacenada hasta Junio 1ro del próximo año de cazeria La carne de venado mantiene su condición satisfactoriamente siempre y cuando permanezca en una temperatura de 0 grados Fahrenheit.
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